Legume prajite: încă nu mai bine decât fierte

Dacă sunteți un fan al alimentelor prajite, rapoartele recente ale unui nou studiu cu privire la avantajele prăjirii legumelor dvs. - în comparație cu fierberea acestora - ar fi trebuit să vă frecați ochii cu neîncredere.

Studiul efectuat de cercetători din Spania și Mexic a măsurat conținutul de grăsimi, fenoli și antioxidanți din anumite legume obișnuite în dieta mediteraneană atunci când au fost salate în ulei de măsline extra virgin sau fiert în apă sau într-un amestec apă / ulei. Legumele în cauză: roșii, cartofi, dovleac și vinete.

Legumele fierbinți, între timp, au conservat doar capacitatea lor antioxidantă deja existentă.

Deci sunt legumele pregătite acum pentru tine?

În ciuda tuturor titlurilor înșelătoare, noul studiu nu schimbă niciunul din acestea. Nu este chiar ceea ce cercetătorii au căutat să dovedească.

Cercetatorii au vrut sa inteleaga daca nutrientii - in special fenolii - au fost adaugati, pierduti sau imbunatatiti in fiecare metoda de preparare. Nu vorbim prea mult despre fenoli, dar ele sunt elemente nutritive importante. Ele sunt antioxidanți naturali unici pentru multe legume. Acestea contribuie la aroma legumelor și pot favoriza sănătatea. De exemplu, timolul fenol, găsit în cimbru, are proprietăți antiseptice. Capsaicina, găsită în ardei iute și ardei, poate fi utilizată pentru ameliorarea durerii. Fenolii au fost de asemenea studiați pentru proprietățile lor anti-cancer.

Studiul a arătat că alimentele salam în uleiul de măsline au avut fenoli care nu erau prezenți sub formă brută - pentru că au luat fenoli din uleiul de măsline în prăjituri și în sare, și astfel capacitatea antioxidantă a alimentelor a crescut atunci când au fost preparate în ulei.

Studiul în sine nu este foarte derutant, limitat la îndemâna lui. Cu toate acestea, multe dintre poveștile publicate despre studiu au înșelat cititorii să gândească că prăjirea este bună.

"Îmi fac griji în legătură cu modul în care sunt comunicate aceste informații", spune dirijorul de la Las Vegas, Andy Bellatti, MS, RD În primul rând, studiul menționează că studiul acoperă doar patru legume - cartofi, roșii, vinete și dovleac. două sunt planurile dieta americană medie, cele patru împreună nu cuprind deloc întreaga categorie de "legume", în care majoritatea dintre noi ar include multe legume verzi cum ar fi salată și broccoli.

În al doilea rând, majoritatea rapoartelor nu disting între "prăjire" și "sautéing". "Acestea nu sunt termeni interschimbabili.

"Prăjirea este o metodă în care legumele sunt gătite prin scufundarea în ulei", notează Toby Amidor, MD, MD, expert în nutriție și autorul "Bucătăria de iaurt din Grecia. "Prin contrast, sautéing înseamnă gătit într-o cantitate mică de ulei. De asemenea, implică de obicei gătit rapid, rezultând într-o mâncare ușor gătită. Prăjirea poate dura mult mai mult, permițând alimentului să absoarbă mai multă grăsime. De asemenea, prăjirea adâncă presupune adesea o temperatură de gătit mai ridicată, care nu este bună cu uleiul de măsline extra virgin, deoarece acest ulei are un punct de fum scăzut.

Ceea ce nu acoperă studiul

În mod special absent din studiu - și cele mai multe rapoarte care îl acoperă - este metoda de gătit în general înțeleasă ca fiind cea mai sănătoasă pentru majoritatea legumelor: aburire.

Studiile anterioare arată că legumele cu abur (și de fierbere) le ajută să le înmoaie și să le rupă, făcând nutrienții lor mai ușor de digerat decât atunci când sunt brute. Și studiile care s-au concentrat asupra altor legume - cum ar fi morcovii, dovleceii și broccoli - au descoperit de fapt că prăjirea lor le-a determinat să rețină mai puțini nutrienți și antioxidanți decât fier sau abur.

Noul studiu constată, de asemenea, că, în timp ce legumele aromate au crescut capacitatea antioxidantă, uleiul de măsline a adăugat, de asemenea, grăsimi nedorite și inutile, stimulând conținutul lor caloric în proces.

Takeaway

Deși este util să ții pasul cu ultimele știri despre sănătate, nu lăsați un studiu să schimbe obiceiurile alimentare care lucrează pentru tine.

Dacă momentan aburiți legumele, nu există niciun motiv să schimbați acest lucru. Dacă le preferați prajite, încercați să le salvați în loc. În timp ce Ghidul Dietar 2015 USDA nu limitează cantitatea de grăsimi sănătoase cum ar fi uleiul de măsline, astfel de grăsimi nu sunt necesare pentru a obține cele mai multe din legumele gătite. "Consumul anumitor tipuri de grăsimi cu legume este important pentru nutrienții maximi și absorbția antioxidantă", spune Bellatti. Dar acest lucru se poate realiza si prin mancarea unei mese care include legume brute sau aburite impreuna cu grasimi sanatoase precum avocado, nuci si seminte. "

" Cheia pentru sănătate este de a mânca o mulțime de alimente pe bază de plante - atât de mult știm. În general, recomand ca oamenii să se concentreze mai mult pe consumul de cel puțin 2 1/2 căni de legume în fiecare zi - în mod ideal, pe cele de diferite culori și o combinație atât brută, cât și cea gătită. „